Der findes næppe noget der minder mig mere om efterår hos mormor end gammeldags oksesteg med glaserede perleløg, bønner, mos og sovs.
Opskrift
Steg2 kg oksesteg af tykkam
3 dl rødvin
5 dl vand
2 løg
2 fed hvidløg
2 gulerødder, persillerod, selleri
1 porre med top
3 laurbærblade
5 enebær
1 kvist frisk rosmarin, timian timian
Sovs
50g smør
4 spsk hvedemel
1 dl. piskefløde
200g champignon
Glaserede perleløg
300g perleløg på glas
50g smør
4 spsk sukker
Fremgangsmåde
Stil stegesoen i blød i vand som det første, den må gerne stå og trække en halv times tid.
Snit grøntsagerne og kom dem i stegesoen, de skal ikke spises bare være med til at give noget smag til sovsen. Jeg har altid løg, hvidløg og gulerødder i, mest fordi det er noget vi altid har, og tilføjer gerne hvad vi ellers måtte have liggende af suppeurter, særligt hvis de er begyndt at se lidt trætte ud. Kom laurbærblade, enebær, rosmarin og timian ved.
Stegen svitses et minut på alle fire sider på en meget varm pande, krydres med salt, peber og et drys paprika og kommes oven på grøntsagerne, panden koges af med vand som hældes over stegen sammen med rødvin. Stegesoen kommes i en kold ovn der sættes på 150 °C almindelig over og under varme og står der de næste 3-4 timer. Hvis du vil have champignon i sovsen, kan disse snittes i skiver og restes på en pande så de er klar.
Tag stegen ud af stegesoen og læg den på et spækbrædt indtil den skal skæres. Si grøntsagerne fra stegeskyen.
Perleløgne hældes i et dørslag og skylles. På en pande varmes sukkeret op uden at røre i det, indtil det "smelter" (teknisk set dekomponerer det) og bliver til karamel, herefter tilsættes smørret som lige skal bruse af inden perleløgene tilsættes. Ryst panden lidt rundt, og tilsæt derefter lidt af stegeskyen, det tager cirka 10 minutter før de er færdige, sukkeret kan godt begynde at klumpe, men tilsæt bare lidt mere væde og lad det stå på svag varme.
Mens perleløgene står bliver færdige laves sovsen. Smelt smørret i en gyde og lad det bruse af. Tilsæt lige så meget mel, og rist det af så det får en lys brun farve og vi undgår melsmagen. Tilsæt derefter stegesky lidt ad gangen under omrøring, supplér eventuelt med vand eller mælk, hvis den er meget tyk. Kom fløde i og smag til med salt og peber og juster farven med kulør. Kom svampene i og lad dem boble med et par minutter imens stegen befries for bomuldssnoren og skæres i skiver.
Server gerne med kartoffelmos og grønne bønner.
Noter
Der er ret lidt arbejde, og det giver en dejlig duft i huset hele søndagen. Kødet blev så mørt at det var svært at skære.
Kommentarer
Send en kommentar