Smørbøf

Kokken Casper Sobzcyk er kendt for hans smørbøf, hvor han pakker finsk ribeye ind i smør og lader det lagre i op til 60 dage. Et stykke himmelsk kød, der smelter på tungen. Vi skulle have gæster og det skulle være lidt særligt så jeg prøvede at gøre ham kunsten efter.

Princippet er simpelt nok, først tørmodnes kødet i køleskab to uger med luft om, det giver en masse smag. Dernæst pakkes kødet ind i tætsluttende smør og vådmodner således yderligere to til fire uger.

Opskrift 

2½ kg ribeye

5 kg smør

1 dl røget whisky

Fremgangsmåde

Ribeye'en bliver pudset af og lagt på en rist i køleskabet med et fad nedenunder til at samle dryp op. Det er lidt grænseoverskridende at kigge på kødet hver eneste dag og tænke at man måske bare ødelægger det hele. Det skal jo helst være rimelig sterilt og jeg var i tvivle om hvorvidt der kunne ske en udveksling af bakterier med de andre ting i køleskabet. Så når nu man ikke har et dedikeret tørmodningsskab endte med med at jeg tog stegen ud efter 10 dage. Der er noget svind ved processen, desuden bliver det yderste af stegen tørt og skal trimmes af.

Smørret stilles ved stuetemperatur så det bliver blødt, inspireret af gastromand kom jeg en deciliter røget whisky i for at tilføre lidt røgsmag. Lad det være sagt med det samme, det er en kæmpe grisseri. Det endte med at jeg dækkede den øverste del af stegen med smør, kom den i køleskab en times tid så det havde sat sig, vendte stegen om og gentog processen for undersiden. Når det så også var stivnet tog jeg stegen ud og dækkede alle hullerne og de revner der var opstået så smørret sluttede helt tæt om kødet. Jeg pakkede det ind i madpapir og lade det i en plasticpose og lod den hygge sig 20 dage mere til den store dag oprandt.

På dagen blev smørret fjernet og kasseret - det bliver harskt. Derefter blev stegen endnu en gang trimmet for det yderste lag og den blev skøret op til bøffer - 5 styk af ca 400g. Bøfferne saltes og vendes hurtigt på en rygende varm grill.

Noter

Det blev super lækkert, og det var sjovt at prøve. Jeg ærger mig over at jeg ikke startede med at skære en enkelt bøf som så bare kunne vakumpakkes, så havde vi haft den som reference. Nu var det lidt svært at vide om det "bare" er fordi at wagyu er superlækkert i forvejen at det endte godt eller hvor meget processen bidrog med. Men det er en god fornemmelse at skære smørstegen over og se at der rent faktisk er kød som ser spiseligt ud inden i.